Área privada

Café tostado

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CAFÉ

Sacos de cafe en almacen

1. RECEPCIÓN DEL CAFÉ VERDE

La llegada del café verde a la fábrica termina con el proceso agrícola y comercial desde los países de origen, para dejar paso al proceso de fabricación.

Los sacos llegan perfectamente identificados en cuanto a lugar de procedencia y variedad de café. Se realiza un primer control de calidad de los granos, en cuanto a calibre, humedad y peso. Antes de almacenarlo en los silos, se somete a una última fase de limpieza con máquinas de aspiración y vibración que permiten garantizar la eliminación total de las más mínimas impurezas, como ramitas, fracciones de hojas, etc.

El café verde, ya en los silos, está listo para pasar a una de las fases más importantes dentro del proceso industrial: el tueste.

2. TUESTE DEL CAFÉ

CAFÉ DE TUESTE NATURAL

Tostando cafeEl tueste es un proceso vital del que dependerá la futura calidad del café. Las transformaciones que el café experimenta con este proceso determinarán el aroma, el cuerpo, el sabor, el grado de acidez, y demás propiedades organolépticas del producto.

El proceso de tueste se hace a una temperatura de unos 200ºC, provocando que el grano pierda la humedad (pérdida de peso 16-18%), aumente el volumen, cambie de color y se desprendan compuestos aromáticos volátiles. El enfriamiento debe ser rápido y a ser posible al igual que el tueste por aireación, con lo cual se garantiza un tueste uniforme.

La elección del tueste más o menos intenso está en función de varios factores, como la variedad de grano, la calidad de grano, el origen o, por ejemplo, de la forma que va a ser preparado: si es con filtro es conveniente un tueste ligero, mientras que para un espresso el tueste debe ser más intenso.

Además, a medida que aumenta el tiempo de tueste, se oscurece el color y se intensifica el brillo. La elección del grado de tueste más conveniente la establecen los maestros tostadores, auténticos expertos del café.

Actualmente, los procesos industriales, con ayuda de la informática, han permitido automatizar los procesos de tueste, aportando a los maestros tostadores técnicas avanzadas para lograr el punto óptimo y homogéneo de tueste según los criterios elegidos.

Cafe de tueste natural y torrefacto

CAFÉ TORREFACTO

El café torrefacto es café natural al que, durante el proceso de tueste, se le ha añadido en la tostadora una cantidad determinada de azúcar (el contenido máximo será de 15 kilos de azúcares por 100 kilos de café verde) que por efecto del calor carameliza y envuelve el grano.

Se obtienen unos granos brillantes, de color más oscuro, casi negro y un café más fuerte de sabor. España y Portugal son los países de consumo casi exclusivo de este tipo de café.

CAFÉ DE MEZCLA

En España llamamos café de mezcla a la combinación de café de tueste natural y café torrefacto.

 

3. MEZCLA DE ORÍGENES PARA CREAR EL BLEND PERFECTO

Diferentes origenes cafeEl café que llega a los hogares o a las cafeterías casi nunca es café de una sola variedad, sino que es el resultado de una cuidadosa mezcla de distintas variedades.

La calidad de un buen café viene dada por el equilibrio de sus características organolépticas: aroma, cuerpo y sabor. Normalmente, para conseguir el equilibrio perfecto se recurre a la combinación de cafés de diferentes variedades de distinto origen y especie. Se combinan en distintas proporciones hasta conseguir un conjunto aromático que se adecue a los gustos del consumidor en función al mercado al que va destinado.

Para gustos los colores, por lo que el blend podrá ajustarse a distintos criterios como son, el tipo de cafetera que se va a emplear en la preparación de la taza, las preferencias del consumidor dependiendo de países o zonas de destino, si se va a comercializar en grano o molido, seguido de un largo etcétera.

Se trata de un proceso delicado que requiere especiales conocimientos para encontrar la que mejor se ajusta al gusto buscado, existiendo sin embargo algunos parámetros comunes:

  • Para notar cuerpo en la boca, se puede utilizar Brasil o Guatemala o incluso los fuertes de Indonesia o Sumatra.
  • Un Camerún, de gusto más neutro, proporciona una buena crema y un Angola constituye un “robusta” de buena base para la mezcla.
  • Un Kenia o un Moka le darán sabor más afrutado, si se busca más perfumado un centroamericano tipo Colombia, Costa Rica o Guatemala.
  • Para gran sabor, un India Plantation, un Colombia Supremo o un Santos Brasileño.
  • Poca acidez un rubio Venezolano, asentándose la misma con un Costa Rica de altura o un Kenia.


Si bien la mezcla es importante, hay cafés que gozan del adecuado equilibrio de sus propiedades, lo que hace que tomarlos solos sea la opción que más resalte sus cualidades: Jamaica Blue Mountain, Hawai Kona, Kenia AA, Etiopía Limú, Java Arbica o Colombia Supremo.

 

4. ENVASADO

Paquete cafeEl envase es un elemento básico a la hora de mantener la calidad del café. Un envase adecuado es aquel que, tanto por su material como por su sistema, permite aislar al café de los elementos externos: humedad, luz, olores, aire, calor, etc.

El café en grano es un producto vivo y sigue su proceso natural desprendiendo gases y sustancias volátiles. Por ello, a la hora de envasarlo, se suele utilizar una válvula unidireccional hacia el exterior –válvula de control de aromas-: impide la entrada de oxígeno del exterior a la vez que permite liberar el exceso de gases que expulsa el café que, de lo contrario, provocarían que el paquete se hinchara. Este sistema también se utiliza en ocasiones para el café molido.

Pero el sistema más extendido para el molido es el envasado al vacío: tras introducir el café en los paquetes una vez tostado y molido, se extrae el aire de su interior y se cierra herméticamente.